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Nuestra maduración de la carne

Nuestra maduración de la carne

¿Qué es la carne madurada?

Son piezas de carne, generalmente de vaca o buey, sometidas a un proceso de añejamiento que les otorga una mayor concentración de sabor y una evidente mejora en textura y ternura, además de ser uno de los productos gourmets más demandados en la actualidad.

¿Cómo funciona la maduración de la carne?

Es el proceso mediante el cual, de forma natural, provocamos el ablandamiento de las fibras musculares. El objetivo de la maduración es soltar y enternecer la carne después del "rigor mortis". Sin embargo, hay que tener en cuenta que el ablandamiento obtenido a través de la maduración es inversamente proporcional a la potencia de sabor que va a tener la carne. Por lo tanto, un buen proceso de maduración buscará equilibrar ambas cualidades para alcanzar un punto óptimo, ganando terneza y aumentando intensidad de sabor.

La maduración en seco o dry-aged

Este proceso consiste en conservar la carne con hueso en unas condiciones de humedad, temperatura y PH vigiladas. Para no romper este proceso enzimático, la carne reposará de forma continuada dentro de estos parámetros. Para ello, hemos creado las instalaciones adecuadas que no modifican estos niveles y nos permiten obtener una carne con matices organolépticos incomparables.

¿Cómo es nuestro proceso de maduración?

En Nicolás y Valero hemos puesto mucha ilusión en este nuevo proyecto. Y para garantizar los mayores niveles de calidad, contamos con una producción limitada y exclusiva en la que primamos la excelencia por encima de la productividad, mimando especialmente los siguientes aspectos del proceso:

* Selección de carnes de Vaca Frisona europea con un alto grado de infiltración de grasa

* Maduración del producto en nuestra propia bodega en condiciones de humedad, temperatura y ventilación controladas

* Tipos de cortes, gramajes y periodos de maduración propios y contrastados

¿Por qué la carne madurada es mejor?

* La carne madurada es más tierna que la carne joven

* El proceso de maduración concentra los aromas y los sabores

* El añejamiento de la grasa dota a la carne de matices imposibles de encontrar en una carne fresca

* Se aumenta la capacidad de retención de jugos y el ablandamiento de la carne

Nuestras carnes

Hemos apostado por tres periodos de maduración que dan pie a tres tipos de carne que, aunque iguales en origen, han adquirido su propia personalidad gracias al añejamiento.

30 DÍAS
Vaca
PH medio: 5.80-6.00
Sabor suave
30diasmaduracion

60 DÍAS
Vaca
PH medio: 6.00-6.30
Sabor medio
60diasmaduracion

90 DÍAS
Vaca
PH medio: 6.30-5.00
Sabor intenso
90diasmaduracion

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